커피의 가공법 : 건식법, 습식법, 펄프드 내추럴

오늘은 커피를 수확한 후에 가공하는 방식에 대해 적어볼까한다.
커피를 가공하는 방식으로는 크게 건식법, 습식법, 펄프드 내추럴 이렇게 세가지가 있는데, 각 가공방식에 따라 커피 맛이 또 달라지기도 하므로 원두를 구매 할 때도 참고하면서 사는 것이 좋다. 

▶건식법
건식법은 주로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며, 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 커피체리를 그대로 건조시키는 방법을 말한다.
보통 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘 등에서 사용되며, 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공 된다고 배웠었는데, 농장 별로 습식법을 이용하는 지역도 있더라.
구분 하는 법은 로스팅 했을 때, 센터컷이 노란색을 띄고 쓴 맛이 날 수 있다. 그런데 꼭 센터컷만 노란게 아니라 원두 전체적으로 좀 누렇긴함.

▶습식법
습식법은 건식법과는 반대로 물이 풍부하고, 일정한 설비가 확보된 상태에서 가능하다. 건식법보다는 균일한 품질로 가공이 가능하다.
습식법은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라와 일부 로부스타 가공에 사용된다고 배웠으나, 이것 또한 지역마다 다르다. 콜롬비아이지만 어느 농장에서는 습식법으로 가공하지만 어느 농장에서는 다른 방식으로 하기도 한다는 말임.
습식법으로 가공하게 되면 원두는 약간 뭐랄까...도자기에서 흔히 볼법한 푸른색? 초록색?을 띄고 센터컷은 흰색이다.

▶펄프드 내추럴 방식
펄프드 내추럴 방식이란 펄핑을 한 후에 파치먼트에 달라붙은 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식을 말한다. 이 방식은 주로 브라질에서 사용한다고 배웠다.
이 가공법은 일반적인 건식가공법에 비해 파티오에서 건조하는 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있다. 또한 점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 마르므로 독특하고 향미 특성을 지니게 되며, 서로 품질이 다른 체리를 물을 사용한 최소한으로 사용하여 분리하는 새로운 기술로 시장 가치를 높일 수 있다.

이렇게 오늘은 커피원두를 가공하는 세가지 방식에 대한 이야기를 써보았다. 나는 보통 워시드(습식법)방식의 원두를 선호하는데 맛이 전반적으로 깔끔하더라. 그래서 선호하는데, 아마 자주 접해서 그럴지도 모르겠다. 내추럴 방식은 조금 더 단맛이 극대화하는 듯했었지...아무튼 보통 원두를 구매하시는 분들은 원산지나 원두 품질 등급 정도만 보고 구매를 하는데, 가공방식도 참고를 하여 좀 더 디테일하게 커피를 즐겼으면 좋겠다. 오늘은 여기까지~