커피의 로스팅 단계는 어떤 것이 있을까?

오늘은 커피 로스팅 단계에 대해 이야기 해볼까한다.
수확한 생두를 불이나 열풍으로 가열하여 볶은 것을 "원두"라고 말하게 된다. 이 "원두"라는 게 바로 카페에서 그라인더 호퍼 안에 들어있는거다.
그런데 어느 카페를 가면 이 원두가 쌔~카맣고, 어느 카페를 가면 또 옅은 갈색을 띄고, 또 어떤 카페를 가면 짙은 갈색을 띄기도 한 것을 본 사람들이 있을것이다. 
한번씩 내 지인들 중에 커피를 잘 모르는 사람들이 항상 물어보곤 한다. 무슨 차이냐고...그럴때마다 설명해주긴하는데 늘 설명해주던 것을 한번 끄적여볼까한다.

우선 생두를 불이나 열풍으로 가열하여 볶아서 원두로 만드는데에 각 나라별로 단계가 나뉜다.
모든 나라별 단계는 모르고...미국식이랑 일본식을 배웠는데...미국식은 너무 헷갈려서 책을 봐야 알 거 같고, 일본식은 바로 끄적일 수 있기때문에 일본식만 끄적일꺼다.

⊙ Light > Cinnamon > Medium > High > City > Full city > French > Italian ⊙
       [ 약    배    전 ]            [  중  배  전  ]          [ 중강배전 ]           [ 강  배  전  ]

보통 일본식 로스팅 단계에서는 1차 크랙 시작하기 전후로 기준을 잡게 되는데, 그 첫번째가 약배전으로 라이트와 시나몬으로 불리는 단계이다. 이 단계에서는 아직 곡물냄새라던지 생두 특유의 냄새가 베어있다. 그리고 이때 원두는 단단해서 원두를 갈때 조금 빡시다. 전동 그라인더라면 모를까 핸드 그라인더로 갈려고 하면...좀 당황스러울 수도 있다.
이 약배전 원두로 커피를 내려마셔보진 않았는데, 맛있진 않을 것 같다...

일반적으로 드립커피라고 하면 중배전의 원두를 사용한다. 물론 원산지별로 특성을 살리기 위해서 약배전인 원두를 사용하기도 하는데, 그건 드물기때문에 보통 드립커피는 중배전의 원두를 사용한다고 보면 된다.
보통 이쯤되면 각 품종별로 특성이 뚜렷하게 나오기도 하고, 다양한 신맛들이 나타난다. 향기 역시 가장 잘 나오는 구간이기도 하다.

중강배전부터는 드립으로도 사용하기도 하지만 이때부터 보통 에스프레소에 이용하게 된다. 내가 일하는 곳에서도 이 배전의 원두를 사용하고, 개인카페에 가면 보통 갈색이나, 짙은 갈색을 띈 원두를 볼텐데 그게 바로 이 구간이라고 보면 된다. 이 배전부터 약간 복합적인 맛과 향미가 나기 시작한다. 맛있는 에스프레소를 추출하기 위해 바리스타가 골머리 썩는 구간이다. 신맛과 단맛 쓴맛의 밸런스를 잘 잡아야하기 때문이다.
처음 헤드 바리스타를 맡았을 때, 아침마다 에스프레소 맛 잡는다고 고생 많이했었지...

강배전은 에스프레소나 콜드브류에 자주 사용되곤한다. 탄향이 뚜렷하게 나고 맛도 쓰고 깊은 맛이 난다. 커피하면 이 맛이지! 하는 분들도 계신다. 보통 프렌차이즈 카페에서 주로 접할 수 있는 로스팅 단계이다. 아주 새까맣지...
한번쯤 땡길때가 있는데, 1년에 한 번? ㅋㅋㅋ
암튼 우리나라에서 초창기때 거의 뭐...무조건 이 단계의 원두만 취급하다보니 커피하면 이런 색이다, 이런 맛이다라는 인식이 박혀있는데, 요즘엔 커피 문화나, 다양성이 폭 넓어졌고, 그에 따라서 소비자들 역시 커피라는 것에 대해 많은 것을 알고 있기때문에 강배전 원두는 살짝 옛 명성에 비해 인기가 좀 식은 편이다.

오늘은 로스팅 단계에 대해 적어보았다. 로스팅 단계를 알고 나면 카페를 갈 때마다 '이 집은 무슨 단계의 원두를 쓸까?' 하는 궁금증에 카페 가는 곳마다 그라인더 호퍼만 뚫어져라 봤던 기억이 난다.
이 글을 보는 여러분도 이제 카페에 가면 원두가 어느 단계인지 보게 될껄?....아마도??