커피의 결점두 종류

오늘은 커피 생두를 수확할때, 또는 로스팅을 하면서 발생 할 수 있는 결점두에 대해서 적어볼까한다.
결점두는 수확 과정에서도 발생하지만 그 이후의 가공과정(발효과정 및 건조과정, 탈곡과정, 보관과정 등)에서 발생하게 된다. 결점두의 원인은 종류에 따라서 한 가지 이상인 경우가 많고, 명칭 또한 국가별로 상이하다고 한다.
결점두는 책 같은 곳에서 보면 14가지 정도 있다고 하는데, 오늘은 내가 지금까지 일을 하면서 발견했던 결점두들을 적어볼 것이다. 매장을 3~4군데서 일해보고 나름 여러 업체의 원두를 받아서 써봤을 때, 공통적으로 나오는 결점두들이 많았다. 아마 다른 곳에서도 흔히들 찾아 볼 수 있을 껄...?

종류	특성	발생원인 / 로스팅 시 현상 / 맛
Dry cherry / Pod	일부 혹은 전부가 마른 껍질에 쌓여있는 콩	습식가공 - 잘못된 펄핑과정 건식가공 - 잘못된 탈곡이나 분류 발화 위험 있음 발효된 냄새, 곰팡이냄새
Fungus Damage	곰팡이에 의해 노란색이나 적갈색을 띈 콩	곰팡이가 성장할 수 있는 온도와 습도 없음 발효된 듯한 냄새, 곰팡이냄새, 흙냄새 등
Insect Damage	해충이 지름 0.3~1.5mm의 구멍을 한 개나 여러개 뚫어 놓은 콩	벌레의 공격 정상 콩보다 짙은 로스팅 시큼한 향
Withered bean	건포도와 같이 주름지고 작고 기형인 콩	발육기간 동안의 부족한 수분 공급 없음 풀냄새, 잡초, 짚
Shell	얇은 껍질을 가진 조개나 귀 모양의 콩	유전적 원인 발화 위험과 불균일한 로스팅, 색깔이 더 짙거나 잘 부스러짐 탄맛, 쓴맛의 원인
Broken / Chipped / Cut	깨진 콩이나 콩 조각	펄핑 과정과 주로 잘못된 탈곡과정 고르지 않은 로스팅 시큼한 향, 흙 향, 발효된 냄새

보통 이런 결점두들을 봐왔는데, 이 중에서도 가장 자주 발견되고 거의 1kg에 '반드시 있다' 라고 말할 수 있는건 Insect damage , Shell, Broken 정도랄까? 얘네 세가지는 납품 받은 원두를 호퍼에 부어 넣으면 꼭 하나씩 보이더라.
처음에는 이런 결점두가 1kg당 5개 이상 나오면 납품업체에 전화해서 클레임을 걸었더랬다. 그 땐, 많이 까칠했던거 같다. 괜히 에스프레소 맛이 이상하면 결점두 탓으로 돌리곤 했지. 지금 생각해도 옛날의 난 너무 피곤한 놈이었던 것 같다.
지금에야 뭐 나오던지 말던지...별 신경 안 쓰고 쓴다. 
아 그리고 퀘이커라는 결점두도 흔히 볼 수 있다. 얘는 로스팅이 제대로 되지 않기 때문에, 원두를 깔아놓으면 자기 혼자 색이 달라서 눈에 바로 보인다. 보통 이런 퀘이커는 거슬리기 때문에 호퍼에서 눈에 띄이는대로 바로 버리는데...다른 카페에서는 어떻게 하는지 모르겠다. 다른 카페에서도 버릴려나? 아님 그냥 쓰려나??
오늘은 자주 볼 수 있는 결점두들에 대해서 끄적여보았다. 사실 책에 보면 결점두 종류들은 더 많긴 한데, 납품업체에서 볶은 원두 받아서 쓸때나, 생두를 받아서 로스팅 할 때는 위에 적은 6가지 밖에 못 봤다. 요즘엔 로스팅을 안해서 생두를 다루질 못해서 그런가, 결점두는 2~3가지 밖에 못 본다. 처음에 책 속에서 사진 상으로만 결점두를 보다가 직접 결점두를 처음 봤을때 어찌나 신기하던지~ 그립기도 하네~
아무튼 오늘은 결점두에 대해서 글을 끄적여보았다~ 다음엔 또 뭘 적을까? 흠...노트를 보고 생각 좀 해봐야겠다.