에스프레소 추출 과정

오늘은 에스프레소 한 잔을 추출 할 때, 그 과정에 대해서 끄적여볼까한다.

일단 과정을 대강 글로써 적어보자면 순서는 다음과 같다.

[ 포터필터 분리 및 바스켓 물기제거하기 ] -> [ 원두 분쇄 및 담기 ] -> [ 담은 원두 고르기 ] -> [ 고른 원두 다지기 ] -> [ 추출 전 물 흘리기 ] -> [ 포터필터 결합 ] -> [ 추출 ] -> [ 포터필터 제거 후 케익 제거 및 포터필터 청소 ]

글로 쓰면 되게 길어졌는데, 막상 행동으로 실행하면 뭐 별거 없다. 정말 뭐 별게 없어서 건들일 것이 있을까 싶지만 커피 하는 사람이라면 바리스타라고 한다면 이 과정들 하면서 모두 신경을 써여하는 것이다.

오늘은 내가 커피를 하면서 가장 많이 자주 알려주고, 또 이에 대해서 많이 토론했던 부분인 [ 고른 원두 다지기 ] 부분에 대해서 좀 더 적어볼까한다. (나머지는 다음에 또 끄적거려보겠음.)

자...우선 내가 처음 커피를 배울 때 거의 무조건이라고 하다싶이 포터필터에 원두를 담고 레벨링을 한 후 하는게 탬핑(다지기)작업 인데, 이 탬핑을 한 번 하고 포터필터 앞 쪽에 탬퍼 머리 부분으로 살짝 '툭' 쳐주면서 [ 태핑 ] 이라는 행위를 하고, 그 뒤에 다시 한번 탬핑을 하는 방식을 알려주었다.

그 때, 당시 태핑이라는 것을 하는 이유를
"1차 탬핑 후 바스켓 주변에 붙어있는 원두들을 떨어트려서 2차 탬핑 때, 그 떨어진 원두까지 다져주기 위함."
이라고 들었었다.

당시에는 커피에 대해 이제 막 배우는 단계이기에 그것이 옳은 말이라고 생각했었다. 하지만 그건 내가 직접 카페에서 일을 하면서부터 그런 생각이 확 바뀌었었지.

계기는 딱히 틀별하진 않았었다. 그저 1차 탬핑 후 태핑 작업을 하다가 문뜩 들었었던 생각이
' 왜 굳이 태핑을 해야하나? 괜히 태핑을 해서 [ 채널링 ] 이 발생하는거 아닌가? 채널링으로 인해 추출이 엉망이라면 아예 안 하는 것이 맞는 게 아닐까? '
이런 생각을 하게 되었고, 생각 했었던대로 탬핑작업 한 번만 하고 이하 작업순서는 하지 않았다. 그랬더니 오히려 추출이 더 잘되었었던 걸로 기억한다.

이에 대해 같이 일하던 형에게 해당 건에 대해 물어보니 형의 생각으로는 안 하는 것이 좋다고 했다.
왜냐하면 채널링이 생겨서 추출이 엉망스럽게 나오기도 하고, 별 의미가 없다고 생각한다고 했다.

아무리 생각해도 그것이 맞는 말이라고 생각해서 그 이후로는 탬핑 한 번만 하고 살짝 정리만 해주고 추출하는 식으로 했다. 그러다보니 커피뉴스 사이트나 커피 관련 잡지책을 읽다보니 탬핑에 관련하여 많은 이야기가 오고가고 하고 있었음을 알 수 있었다.
하지만 탬핑은 한 번만 하는 것이 좋다. 라는 쪽이 우세했다. 이유는 뭐 나와 형이 생각 한 것이랑 동일했다.

그러나 학원 같은 곳에서는 계속해서 1차 탬핑 - 태핑 - 2차 탬핑 하는 방식을 계속 가르쳤나보다. 신입 사원이 들어와서 커피 내려보라고 하면 태핑을 하더라...그래서 하지말라고 하면 ' 어디 학원에 트레이너님이 이렇게 하라고 가르쳤다. ' 라는 이유로 고집을 부린다. 아무리 태핑을 하면 안되는 이유에 대해서 설명을 해줘도, 내 말은 신뢰하지 않고, 그 학원의 강사님이 가르쳐준대로만 행동하더라.
약간...이런 일 때문에 참 답답했었지...근데 뭐 결국엔 내 말이 맞더라 하면서 스스로 기긴했지만...

그리고 탬핑 그거...막 쎄게 하면 할수록 추출시간이 길어진다라고 알고 있는 사람들 되게 많던데...
백날 쎄게 해봐라 니 손모가지 팔모가지만 아프지...추출시간 길어져봐야 1~2초? 이것도 직접 결과물을 보여줘야 그제서야 믿는다.
추출시간에 관여하는 건 원두 입자 굵기와 원두 용량이라고 수 차례 말해도 안 믿음...개빡침...

요즘에는 믿던가 말던가 내 말 듣지 않을꺼면 너 알아서 하세요~ 하고 관심 끄기 시작했지.
그랬더니 완전 편함 ^^ 개꿀~